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Stefano Montan

Chi sono?
Mi chiamo Stefano Montan, classe 1986, in pasticceria dal…da sempre! 😉
Mi potrei definire “figlio d’arte”, i miei genitori infatti hanno iniziato l’attività della pasticceria Regina nel 1977 a Lucca e da allora hanno lavorato con passione e dedizione, fino a passare a me la gestione di quest’azienda che ad oggi conta un numeroso staff di persone tra laboratorio e servizio al pubblico.

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La Storia

Com’è facile pensare, sono cresciuto in pasticceria fin da piccolo: per gioco in laboratorio mi divertivo con la pasta frolla, talvolta mangiando qualche pezzetto!
Crescendo ho iniziato ad aiutare mio padre, era un vero onore per me e anche un mondo con cui sentirsi più vicini. Mi ricordo che, dopo i primi esperimenti da bambino, iniziai a studiare le materie prime e ad appassionarmi alle cose semplici, alle lavorazioni lente “come natura crea”. Veder crescere qualcosa creato con le mie mani mi faceva sentire orgoglioso, ogni volta mi stupivo di quanto fosse importante mantenere l’equilibrio degli ingredienti, affinché tutto fosse perfetto, tutto fosse come mi era stato insegnato: “naturalmente buono”.
La fortuna di vivere in un territorio ricco di proposte alimentari genuine, dalle uova della Garfagnana al latte della maremma, mi ha dato la possibilità di conoscere direttamente i produttori sul presenti sul territorio di Lucca e capire sempre di più quali siano i valori importanti di una corretta coltivazione o di un allevamento nel rispetto della natura.
Osservando mio padre e condividendo la passione per la pasticceria con lui, dopo gli studi, quello che era un gioco è diventato una professione.
In questa professione, negli anni, ho investito tempo e risorse che mi hanno dato modo di confrontarmi con grandi maestri dell’arte pasticcera come Cristian Beduschi, Rossano Vinciarelli, Salvatore Toma o Mauro Morandin maestro lievitista, per citare soltanto alcuni a cui devo molto del mio bagaglio culturale professionale.
Queste esperienze di studio si sono poi unite agli altri approfondimenti fatti alla Gustar Pistoia o alla CAST Alimenti di Brescia dove continuo a frequentare corsi di aggiornamento, studiando, ricercando, sperimentando e, ovviamente, crescendo come persona e come Pastry Chef.

La Pasticceria
è conoscenza

Come dico sempre “la pasticceria è conoscenza”, per questo non mi stanco mai di studiare! 😉
Oggi se dovessi definire la ricetta della mia vita, indicherei questi come gli ingredienti principali:

  • la grandissima passione per quello che faccio e in cui credo,
  • la condivisione di tutto questo con una squadra che sta crescendo sempre di più, a cui tengo molto e a cui dedico molte energie affinché ci sia sempre motivazione e voglia di miglioramento,
  • la ricerca e lo studio che non devono mancare mai,
  • la famiglia e gli affetti,
  • gli amici di sempre che mi aiutano a coltivare la parte più giocosa del mio carattere, componente importante per continuare ad alimentare fantasia ed emozione nel mio lavoro,
  • altre piccole passioni: macchine e moto sportive, lo sport e tutte le esperienze sportive che diano nuove emozioni ed esperienze.

I Consigli di
Stefano Montan

Vuoi fare il pasticcere? Ti do un consiglio:
Inizia a lavorare sin da subito con materie prime “pulite”, probabilmente incontrerai maggiori difficoltà, tempi di lavoro più lunghi, dovrai imparare a trattare gli ingredienti naturali con grande rispetto e con i dovuti tempi, il risultato sarà sicuramente migliore e potrai crescere sempre di più creando prodotti di qualità superiore.
Evita quindi tutte le scorciatoie chimiche e metti il tuo tempo a disposizione di corsi di sviluppo e aggiornamento costanti, cerca di lavorare in posti in cui si faccia la vera pasticceria sempre con un occhio di riguardo per la qualità del prodotto.
Se condividi quanto ti ho descritto fino ad ora e vuoi lavorare con noi, inviami il tuo curriculum qui, la squadra Regina potrebbe avere bisogno di te! 😉

Se sei un consumatore voglio dirti una cosa importante: come si può capire se un dolce è di qualità:

  1. Si devono sentire i gusti puliti che richiamano gli ingredienti con cui è stato realizzato il prodotto,
  2. La tabella degli ingredienti deve essere breve e comprensibile, per capire che sia un prodotto pulito ci vogliono pochi, essenziali ingredienti, escludendo coloranti, emulsionanti che servono per agevolare prodotti poco professionali.
  3. Il palato deve sentire gusti che non creino pellicole particolari o che non durino troppo in bocca, in caso contrario si può dedurre che siano stati utilizzati grassi non nobili ed emulsionanti che poco hanno a che fare con un prodotto naturale,
  4. Il nostro organismo deve digerire il prodotto in maniera semplice, non deve avvertirsi pesantezza, bruciori e acidità che sono sinonimo di un prodotto non genuino.